ONZE OPBOUW VAN HET KAASPLATEAU
Onze kazen komen voor het overgrote deel van kleinschalige, ambachtelijk werkende kaasboeren. Het affineren (veredelen, rijpen en verder naar een hoogtepunt brengen van kaas) gebeurt in Kaasfort Amsterdam, dat gevestigd is in Fort Zuidwijkermeer in Assendelft. De dikke muren en de constante temperaturen in het fort maken het tot een perfecte rijpings- en opslaglocatie. Waar vroeger het fort de omgeving beschermde, wordt nu het kaasambacht beschermd en uitgedragen. Affineren tot de perfect gerijpte kaas In negen verschillende rijpingskamers in het fort wordt elke soort kaas geaffineerd met zijn eigen luchtvochtigheid, temperatuur en tijd. Het resultaat: kazen met een frisse en elegante stijl, de stijl waar Bourgondisch Lifestyle bekend om staat en die de basis is van alle in Kaasfort Amsterdam gerijpte kazen.
Hier vind je onze kazen, gerangschikt en toegelicht in de volgorde van de opbouw van het ultieme kaasplateau.
1 Geiten- en schapenkazen
Geiten- en schapenkazen hebben een hogere zuurgraad dan veel andere kazen en een bepaalde frisheid. Die combinatie maakt de smaakpapillen wakker en bereidt de mond voor op de andere smaken van het kaasplateau. Voorbeeld geitenkaas 2.
2 Witflora- en romige kazen
Deze kazen hebben een romige structuur en zijn zacht van smaak. Dit zorgt voor een filmpje op het gehemelte, waardoor de smaak van de hiernavolgende harde kaas langer blijft hangen. Voorbeelden zijn kazen met een zachte witte schimmelkorst als Brie en Chaource. De Nederlandse witte van Koning is een mooie romige kaas
3 Harde kazen
Harde kazen kenmerken zich door fruitigheid en nootachtige tonen. Deze smaken blijven door de romige voorganger langer hangen. De Boeren Goudse, onze Nederlandse trots, valt onder de categorie harde kazen, evenals Comté, Beaufort en de Gruyère.
4 Roodflorakazen
Roodflorakazen worden gewassen met pekelwater of (gedistilleerde) drank zoals eau de vie. De roodflora wordt al aan de melk toegevoegd en komt tot ontwikkeling bij het wassen van de kaas. Dit type kaas is vaak smeuïg, sterk van geur, soms lepelbaar en is zo krachtig dat het de smaak van harde kaas overtreft. Voorbeelden zijn Munster, Époisses en de Nederlandse Le Petit Doruvael.
5 Blauwflorakazen
Blauwflora- of blauwaderkazen worden bijna allemaal bereid met penicillium roqueforti, een blauwe schimmel. De krachtige smaak blijft lang hangen in de mond. De penicillium zorgt ervoor dat de spijsvertering goed op gang komt. De basis van de penicillium is ooit ontstaan in de omgeving van Roquefort en wordt nog steeds gekweekt op traditionele boerenbroden.
En nu…. Genieten maar!
Bon appetit
