De reis van de kaas naar de winkel
Kaasfort Amsterdam
Onze kazen komen voor het overgrote deel van kleinschalige, ambachtelijk werkende Europese kaasboeren, die ieder afzonderlijk specialist zijn in het maken van hun eigen type kaas. We selecteren ze op hun stijl van kaasmaken, omdat die moet passen bij de manier waarop wij hun kazen verder affineren. Het affineren van kaas is het veredelen, rijpen en het verder naar een hoogtepunt brengen van kaas.
Onze signatuur: kaas was nog nooit zo persoonlijk
We vertroetelen onze kazen
Onze kazen worden geaffineerd bij ons moederbedrijf Kaasfort Amsterdam, dat gevestigd is in Fort Zuidwijkermeer in Assendelft, vlakbij Beverwijk. Het prachtige uit 1903 stammende fort is onderdeel van de Stelling van Amsterdam, dat behoort tot UNESCO Werelderfgoed.
De dikke muren en de constante temperaturen van het fort maken het tot een perfecte rijpings- en opslaglocatie van de honderden kazen uit het assortiment van Maître Fromager, kaas-affineur en eigenaar René Koelman. Waar vroeger het fort de omgeving beschermde, wordt nu het kaasambacht beschermd en uitgedragen.
Kazen met een frisse en elegante stijl
Affineren tot de perfect gerijpte kaas
In Kaasfort Amsterdam worden vijf soorten kaas geaffineerd: geit/schaap, witflora/romig, (half)hard, roodflora en blauwflora. De kazen worden in negen verschillende kamers geaffineerd met elk hun eigen luchtvochtigheid en temperatuur, zodat iedere kaas op tijd op zijn eigen rijpheid en hoogtepunt komt. Dat doen we door ze met zorg te behandelen, te vertroetelen, te keren, te wassen, te bestrooien met kruiden, specerijen, noten of bloemen en alles wat verder nodig is om tot een perfect gerijpte kaas te komen.
Daarbij maken we gebruik van moderne technieken en ‘state of the art’ apparatuur om de temperatuur en luchtvochtigheid te regelen. Het resultaat: kazen met een frisse en elegante stijl, de stijl waar Bourgondisch Lifestyle bekend om staat en die de basis is van alle in Kaasfort Amsterdam gerijpte kazen.
Pas als de kazen op de perfecte rijpheid zijn, vinden ze hun weg naar de winkels van Bourgondisch Lifestyle. Kaasfort Amsterdam voorziet via zijn groothandel en exportafdeling ook de horeca, andere kaas- en delicatessenzaken en het buitenland van de lekkerste kazen.
Onze signatuur: kaas was nog nooit zo persoonlijk
Signatuurkazen
Bij het affineren worden de affineurs van Kaasfort Amsterdam vaak geïnspireerd door hun reizen. Door de jaren heen hebben zij een aantal kazen ontwikkeld die representatief zijn voor onze stijl en waar we nationaal en internationaal bekend om staan. Voorbeelden van deze signatuurkazen zijn:
- Blu di Tonka: Blu Vecchio Piemontese (een rauwmelkse blauwaderkaas van volle koemelk) gewassen in een combinatie van Moscato d’Asti en tonkabonen uit Madagaskar.
- Delice de Noisette: Brillat Savarin (een rauwe triple-crème kaas uit de Champagne) met Franse hazelnootpasta en stukjes hazelnoot.
- Formaggio Rosa: een zacht kaasje uit Piemonte gemaakt van 3 soorten gethermiseerde melk, gewassen met rozenwater en ingelegd met rozenblaadjes.
- Maroilles aux sake: Maroilles (een Franse rauwmelkse roodflorakaas van koemelk) gewassen met sake.
- Epoisses fermier met ras al hanout: Epoisses (een Franse rauwmelkse roodflorakaas van koemelk) gewassen met marc de bourgogne en bestrooid met een mengsel van arganolie en het Marokkaanse specerijenmengsel ras al hanout.
