Bekijk de online versie als deze e-mail niet goed wordt weergegeven
   
Beste fromagers, chefs en sommeliers,

Het is alweer een tijdje geleden dat jullie een nieuwsbrief van ons hebben ontvangen, daarom nu de uitgelezen kans om een korte terugblik te doen en alvast de feestdagen door te nemen.

Om te beginnen de Kaasconferentie, wat een succes! Voor het eerst gehouden op de nieuwe locatie, het Kennemer Theater in Beverwijk. Ruim 450 enthousiastelingen reisden af naar Beverwijk om dit geweldige evenement bij te wonen.
Nadat iedereen bij binnenkomst een kopje thee of koffie had genuttigd, gingen de deuren van de imposante theaterzaal open. Hier werd de conferentie gehouden, gepresenteerd door Marc Forno.

Na de opening door locoburgemeester Frans Koster, kwamen verschillende sprekers aan bod. Boeren uit binnen- en buitenland, leden van het Guilde des Fromagers en ook Latif en René hadden een mooie speech voorbereid. Na de conferentie werd iedereen uitgenodigd in de lobby om heerlijk te gaan proeven bij de kaasboeren, affineurs en wijnboeren/importeurs. Het aanbod was weer onvoorstelbaar. Er werd kaas gepresenteerd uit: Nederland, Frankrijk, Italië, België, Ierland, Portugal, Zwitserland, Denemarken en zelfs 2 kazen uit Japan. Ook werd de Miele keuken optimaal gebruikt door de 3 chefs die heerlijke gerechtjes hadden bedacht voor dit evenement, van restaurant De Compagnon, Ingmar van restaurant Fris en Leonardo van restaurant Toscanini. Het blijft ieder jaar een spectaculair gezicht hoe het de chefs lukt om vanuit zo’n kleine ruimte en met zo’n grote tijdsdruk de ongeveer 300 gerechten uit te serveren. Uiteraard waren er ook mooie wijnen te proeven. Zelf hadden wij wijnboeren uitgenodigd van wie wij zelf importeren en daarnaast waren er nog drie importeurs aanwezig. Iedereen vertegenwoordigde een andere streek, variërend van Alsace, Champagne tot aan Catalonië, dus keuze genoeg.
We hopen dat deze dag voor iedere gast weer een inspiratie is geweest en zal motiveren om dit mooie product de waardering te blijven geven die deze verdient.
Gedurende deze dag werd er in het theater ook de wedstrijd “Beste Fromager 2014”georganiseerd. Deze wedstrijd is een initiatief van Gault Millau in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle. Uiteindelijk namen 11 deelnemers aan de wedstrijd deel:

- Maarten Koek, Perceel
- Marjolein Tilstra, Vrienden van Jacob
- Melanie Hoogland, De Bokkedoorns
- Freddy van Dorst, Allure
- Niek Groen, De Nederlanden
- Corine Kleine, De Groene Lantaarn
- Jorien Pieters, Van de Kroft
- Diana Zweep, Merlet
- Jouke Veenstra, Vinkeles
- Leon Tanghe, restaurant Oud Sluis
- Marijn Schuijlenborgh, Het Koetshuis

Tijdens de wedstrijd werden zij aan de hand van verschillende onderdelen getest op hun praktische en theoretische kennis. De deelnemers moesten plateaus opbouwen en wijn-spijscombinaties maken. Dit alles moest vervolgens gepresenteerd worden aan een internationale jury. Alle deelnemers waren super creatief en presenteerden zeer verrassende combinaties. Aan het einde van de dag werden de beste 3 bekend gemaakt. Vervolgens werd tijdens het Gault Millau gala de werkelijke top 3 benoemd. Nummer 1: Leon Tanghe, Nummer 2: Niek Groen en Nummer 3: Freddy van Dorst.
We zijn erg trots op deze wedstrijd. Want net als de Gault Millau zijn wij van mening dat degene die verantwoordelijk is voor de kazen binnen een restaurant ook zeker zijn of haar waardering zou moeten krijgen. Uiteraard zal er na dit grote succes een vervolg komen. De intentie is er om deze award volgend jaar in de Gault Millau gids op te nemen. Zodra hier meer over bekend is zullen we dit natuurlijk kenbaar maken.
En dan nog meer groot nieuws…. Sinds eind oktober hebben wij een nieuwe vestiging geopend in de binnenstad van Haarlem. De kans werd geboden om een nieuw filiaal te openen in een prachtig, karakteristiek pand aan de Koningstraat 5. Deze winkel is met name bedoeld voor de particulier. Wel worden de bestellingen voor de restaurants in Haarlem vanuit hier bezorgd door middel van een bakfiets en kunnen restaurants hier natuurlijk terecht indien zij misgrijpen. We zouden het erg leuk vinden als u een kijkje komt nemen wanneer u in de buurt bent.
Tot zover de afgelopen tijd. Met de feestdagen voor de deur, is iedereen uiteraard bezig met de voorbereidingen. Ook het team van Bourgondisch Lifestyle is hier volop mee bezig. Ervaring leert dat tegenwoordig kaas niet meer is weg te denken tijdens de sfeervolle feestdagen. Daarom hebben wij speciaal voor onze restaurants een spectaculair plateau samengesteld, zodat uw gast een smaakbeleving zal ervaren, als nooit tevoren…. We hebben het plateau uitgebreid naar 7 soorten, natuurlijk kunt u zelf besluiten welke kazen wegvallen indien u een kleiner plateau wilt serveren.
De Formagetta a la Rose
Dit prachtige exemplaar is een creatie van Latif. Geboren in Marokko, heeft Latif nog altijd een voorkeur voor de heerlijke specerijen en de unieke geuren en smaken waar daar in de keuken mee gewerkt wordt. Zo ontstond na een aantal experimenten de combinatie tussen een Robiola tre latti, een kaasje uit de Piëmonte gemaakt van 3 soorten gethermiseerde melk, en eau de rose. De Robiola wordt hier licht mee gewassen en rijpt zo ongeveer nog een week verder. Op het laatste moment worden de eetbare rozenblaadjes aan de kaas toegevoegd, alvorens naar de klant te gaan. Op deze manier zit er maar een heel subtiel rozensmaakje aan, en wordt de kaas niet overheerst. De kaas is een absolute aanrader voor de komende feestmaand.
  Red Leicester
Red Leicester   Charolais
Deze stevige geitenkaas is afkomstig uit de Bourgogne en dan specifiek uit de omgeving van Charolles. In deze streek vindt het koeienras de Charolais zijn oorsprong. Deze koeien zijn echter geschikter voor de vleesindustrie dan voor de zuivel. Terwijl de boeren bezig waren met hun kuddes, hielden de boerinnen een aantal geiten waarvan zij zelf de melk gingen gebruiken om voorzichtig wat kaasjes te maken. Zo ontstond langzaam aan de Chevre Charolais, als tegenhanger van de koeien. Het bijzondere aan deze kaas zit hem toch wel in de productie. In tegenstelling tot veel andere kazen rijpt de melk eerst een hele dag, voordat het stremsel wordt toegevoegd. Hierdoor behoudt hij later zijn extreme smeuïge smaak ondanks zijn wat drogere structuur. Nadat de melk gestremd is wordt de wrongel in de typische charolaisvorm gegoten. Dit moet uitermate voorzichtig gebeuren om de gemaakte balans niet te verstoren. De volgende drie dagen wordt de kaas met zout bestrooid. Hierna rijpt de kaas nog minimaal 2 weken. Wanneer de Charolais jong is, heeft deze een zachte stroachtige kleur, naarmate de kaas ouder wordt en vocht verliest droogt de korst in en ontstaat er een blauw/grijze dons op de korst die de smaak alleen maar ten goede komt. Een bijzonder juweel uit de Bourgogne, dat zeker iets extra’s zal bieden op uw kaasplateau.
Brillat Savarin
“Een maaltijd zonder wat kaas is als een prachtige vrouw met maar 1 oog” aldus de beroemde gastronoom en recensent Jean Anthelme Brillat Savarin. Henry Androuet, een bekende kaasmaker koos in 1930 een triple roomkaas om naar deze meneer te vernoemen, ter ere van de man die kaas bij elke maaltijd adviseerde. Dit idee was meteen een groot succes en een nieuwe kaas was geboren. De Brillat wordt vandaag de dag gemaakt van rauwe melk in de regio île de france. Als de kaas jong gegeten wordt, proeft men vooral heel veel room en smelt deze op de tong. Rijper gegeten dan wordt de Brillat iets droger, maar zeker ook iets pikanter.
Tijdens de rijpingsperiode, die minimaal 3 weken is, krijgt de kaas een prachtige witte donslaag, die ook weer verdwijnt naarmate de kaas ouder wordt.
  Durrus
Red Leicester   Vacherin aux truffes
De Vacherin wordt gemaakt in de Jura, Oost-Frankrijk. De rauwe melk die gebruikt wordt komt van een speciaal koeienras, namelijk de Montbéliard. Deze koeien produceren tijdens de zomermaanden de melk voor de bekende Comté . Wanneer de koeien echter op stal staan loopt de melkproductie terug en wordt er gekozen om een kleinere kaas te maken. U kunt er namelijk vanuit gaan dat er voor elke kilo kaas gemiddeld 10 liter melk nodig is. De kaas wordt alleen gemaakt van oktober tot maart. Op de Vacherin Mont d’or rust een AOC-benaming. Dit betekent dat deze kazen binnen een bepaalde regio gemaakt moeten worden. Ook moet de traditie van het rijpen in een band van sparrenhout worden gehanteerd. Nu kan de Mont d’or op verschillende wijzen worden gegeten. Voor deze variant, hebben we er heerlijke verse wintertruffel aan toegevoegd. Zo krijgt de kaas toch gelijk iets feestelijks.
Cironé
Deze bijzondere kaas uit Zwitserland, wordt gemaakt in 4 “zij”-valleien die uiteindelijk samenkomen in de Emmenthaler vallei. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk afkomstig van de Simmental koe. Gedurende de rijpingsperiode wordt de kaas eerst in een grot geplaatst, waar hij regelmatig wordt ingesmeerd met lijnzaadolie. Wanneer zich na 12 maanden een dikke korst heeft gevormd, wordt de kaas verplaatst naar een grot waar de mijt de korst weer aantast waardoor de kaas weer kan ademen. Tot slot wordt de kaas weer in een andere grot gelegd, waar hij de laatste maanden rijpt. Hier wordt hij af en toe nog ingesmeerd. Vanaf 24 maanden heeft de kruimige kaas zijn unieke smaak, maar is hij toch nog heerlijk romig door de lijnzaadolie. De kaas heeft een kruidige smaak met tinten van karamel.
  Durrus
Red Leicester   Epoisses nue
De productie van de Epoisses begon in de 16de eeuw in het gelijknamige plaatsje in de Bourgogne, Frankrijk. Volgens oude geschriften is de kaas bedacht door monniken, die een gedetailleerd recept voor de kaas ontwikkelden. De productie werd 200 jaar later volledig gestopt, mede door de eerste wereld oorlog. In 1956 was er een klein groepje boeren uit dezelfde regio die deze mooie rood-flora kaas weer nieuw leven inbliezen door middel van het originele recept . De Epoisses Nue (=naakt) was wederom een feit. De Epoisses Nue wordt gemaakt van gethermiseerde melk en vervolgens gewassen met Marc de Bourgogne. Deze kaas is heerlijk smeuïg, maar wel snijbaar. Volgens velen is dit een van de beste kazen die Frankrijk te bieden heeft. En het verhaal gaat dat het zelfs de favoriet van Napoleon was.
Bellingham Blue
Deze mooie blauwader kaas wordt gemaakt op “Glyde farm” in het Noordoosten van Ierland. Toen bleek dat de kaasmaker zijn zwager een overschot aan melk overhield van zijn kudde Friese Holsteiners, kwam hij op het idee om kaas te gaan maken. In hun prachtige tuin realiseerde hij een kaasmakerij en ging aan de slag. Het resultaat was deze heerlijke, pittige blauwader. De kaas werd in 2008 zelfs bekroond met een zilveren medaille op de World Cheese Awards.
De structuur van de kaas is kruimig en qua smaak wordt de kaas als pittig omschreven met een nootachtige nasmaak.
De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk en gestremd met vegetarisch stremsel. Vervolgens rijpt de kaas ongeveer 4 maanden voordat hij zijn absolute hoogtepunt bereikt.
  Durrus
Red Leicester   Voor de periode rond Oud en Nieuw kunt u ook bij ons terecht. Bourgondisch Lifestyle importeert zelf champagne van de familie Marcoult. De familie is drie generaties geleden begonnen met het maken van Champagne, naast hun activiteit als agrariër (vooral mais), zijn ze begonnen in 1967 met het produceren van Champagne. In totaliteit hebben zij 9 hectares wijngaard waarvan 5 HA op de côte du Sézannais, en 4 HA côte des Bar, wat zorgt voor een diversiteit aan aroma’s en wijnen. Van de druif tot rijping houden zij in eigen hand. Bij ons verkrijgbaar zijn de Brut tradition, Rosé brut, Demi-sec, Blancs des blancs en de Brut reserve. Neemt u vooral contact met ons op indien u meer informatie zou willen over één of meerdere wijnen.
Tot slot willen wij er graag op wijzen dat er rondom de feestdagen aangepaste leveringsdagen zijn. Wij adviseren u dan ook deze dag in de agenda te noteren om teleurstellingen te voorkomen. Onze medewerkers zullen u tijdig laten weten welke dag dit voor uw restaurant zal worden. Wel kunnen we nu alvast mededelen dat er op 24 en 31 december geen volledige routes worden gereden, gezien de extra mankracht die nodig is in de winkel. Graag vragen wij u dan ook hier rekening mee te houden. Alvast bedankt! Wij wensen iedereen alvast hele fijne feestdagen en een spetterend nieuw jaar

Een vriendelijke kaasgroet,

René Koelman, Latif Elmessoussi en het team van Bourgondisch Lifestyle

Activiteiten:
Van 13 t/m 15 januari zijn wij te vinden op de Wine Professional